Jackie MTRK
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HAMBURG

Gluten

Es ist kein Geheimnis, dass ich Gluten nicht besonders gut vertrage. Nein, ich habe es nicht testen lassen und nein, ich werde dir nicht sagen, was passiert, wenn ich Gluten esse. Da ich aber sehr oft gefragt werde, “was kannst du eigentlich noch essen?”, gibt es hier meine Antwort im Listenformat:

Can do: jegliches Gemüse und Obst, Fleisch und Fisch, Amaranth, Buchweizen, Hirse, Maismehl, Soja, Teff, Quinoa, Milchprodukte wie etwa Milch, Naturjoghurt, Skyr und Quark, Kartoffeln, Nüsse

Can’t do: Pizza, Pasta, Kekse, Kuchen, Brot und Brötchen, Sojasoße, Bier, Whiskey, Haferflocken und Müsli, Paniermehl, Croutons

Eine gute Grundregel ist: Natürliche Lebensmittel sind, abgesehen von Getreide, erst mal in Ordnung, bei verarbeiteten Lebensmitteln ist immer auf die Zutatenliste zu schauen. Gerstenmalzextrakt, etwa zu finden in verschiedenen Schokoladen oder Brühen, gehört zu den fiesen Zutaten, die leicht überlesen oder nicht beachtet werden, aber auf die “can’t do”-Liste gehören.

Über Gluten

Was ist Gluten? Gluten wird auch Klebereiweiß genannt und ist eine Mischung aus verschiedenen Proteinen, Glutelinen und Gliadinen oder anderen Prolaminen. Das klingt schon mal interessant, aber was heißt das? Jeder, der schon mal glutenfrei gebacken hat, weiß das: Es heißt ganz plump gesagt, dass die Konsistenz eine komplett andere ist und der Teig nicht so aufgeht wie glutenhaltige Teige. Das ist so, weil der Eiweißkleber Gluten bindet und Teigen Elastizität gibt.

Gluten ist natürlicherweise in vielen in Europa bekannten und genutzten Getreidesorten zu finden, so beispielsweise in

+ Weizen

+ Gerste

+ Roggen

+ Dinkel

+ Spelt

+ Triticale

+ Emmer

+ Kamut und

+ Grünkern.

In verarbeiteter Form ist Gluten zum Beispiel in Brot- und Backwaren, Bier, einigen Whiskeysorten, Cookies, Kuchen, Paniermehl, vielen Sojasoßen und anderen fertigen Soßen, oft in fertiger Brühe, Pizza, Müsli und einigen Eis- und Schokoladensorten (etwa mit Cookies/Keksen) zu finden. Da der Eiweißkleber auch häufig zum Binden von Soßen und zum Verdicken von Suppen genutzt wird, empfiehlt es sich, auch da im Restaurant immer erst nachzufragen, bevor bestellt wird.

Die gute Nachricht: Viele unverarbeitete Lebensmittel sind glutenfrei. Obst, Gemüse, Fisch, Fleisch, Reis, Kartoffeln, Nüsse, Milch: Alles glutenfrei. Daneben gibt es noch einige andere Getreide- und Pseudogetreidesorten, die vor allem in den letzten Jahren immer häufiger in amerikanischen und europäischen Supermärkten zu finden sind.